太郎兵衛寿司 | 日記 | 鰻のたれ作り

今日厨房では鰻のたれを作っていました。
蒲焼やうなぎ丼に使うたれです。 まずは鰻の骨を焼くところから。さばいた鰻の骨をこのためにとっておきます。
焼いた鰻の骨を酒や味醂と一緒に煮ます。アルコールを飛ばすので、火柱があがります。
最後に醤油等残りの調味料を加えて、骨などを濾して完成。 焼いた骨からすごい油がでています!!
たれの香ばしいにおいだけでもご飯が何杯も食べれそうです。 ポン酢・いなり・おぼろ・中具等々仕入れた魚を引き立てる脇役の仕込みも、寿司屋の大事な仕事です。
太郎兵衛寿司の伝統の味、是非ご賞味ください。