太郎兵衛寿司 | 日記 | 淡路島の鱧

本日は淡路島より、関西の夏の魚の代表「はも」が入荷！
「はもは沼島」と言われるように、淡路島南端沖の沼島がその生産地として有名です。血抜きするため、首のところで折られています。
一匹500～600ｇ程度の、はもちりには最適なサイズ☆。
小骨が多いため関東ではあまり食べられないとのことですが、関西では「骨切り」と言って、皮だけ残して2㎜おきに包丁を入れて骨を切り、じゃばら状にします。これを一口大に切って湯引きしたものが「はもちり」。厨房でも早速目打ちされて、捌かれていました。
テレビ等でも「骨切り」は高度な技術とよく言われますが、簡単にやってしまう職人さんを見ていると、さすが下積みをしっかりしてる職人さんはすごいなぁと感心してしまいます。職人の確かな技が光る、はもちり。
本日のおすすめです！！太郎兵衛寿司　　若女将