太郎兵衛寿司 | 日記一覧

寿司屋で白身の代表格と言えば、鯛・平目・すずき。
夏が旬のすずきが入っています！ 白身が「すすきたるような」=すすぎ洗いしたように美しいことから、その名前がついたと言われています。
高タンパク・低脂肪で、ビ…

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寿司屋の仕込み、今日は蒸し穴子を仕込中。
昔から蒸し、と呼んでいますが実際の仕込みは煮穴子。
甘～くたいた穴子は、ふっくらと柔らかい仕上ります。 穴子一匹で一皿(２貫)720円(+税)、ちょっと高価な一皿で…

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初鰹の季節です！ 毎日必ず鰹が1～2本入って、造り用のさくとタタキ用に分けられています。 大型の鋳物コンロで表面を焼くと、ものすごい量の脂が滴り落ち、バチバチと音をたてます！ 初鰹でこの脂なら、秋に太って帰…

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今日厨房では鰻のたれを作っていました。
蒲焼やうなぎ丼に使うたれです。 まずは鰻の骨を焼くところから。さばいた鰻の骨をこのためにとっておきます。
焼いた鰻の骨を酒や味醂と一緒に煮ます。アルコールを飛ばすので…

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寿司場の職人が毎朝一番に仕込むのが巻寿司。 すぐになくなるので、昼にも、夕方にもまた仕込みます。 店舗営業は11時からですが、お持帰りのお客様は10時前から来られます。そしてご注文のほとんどは、この巻寿司…

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本日は初夏の風物詩、小鮎が入っています！
体長15㎝程の小ぶりながら、よく肥えてます♪ 鮎は、岩に生える藻を食べるため特有の香りがすることから「香魚」とも記されます。川魚は一般的に泥臭いようなイメージがあ…

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本日は、池田市営の葬祭場へお届けする精進揚げをご用意させて頂きました。 当店は池田市営の葬祭場指定の仕出し店の一つとして登録させて頂いております。
またご法要の際には、当店2階個室にてご用意させて頂きます…

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今日は雨模様、ジメジメとした梅雨が続いていますね。 雨の日でも安心、ご自宅まで美味しいお寿司をお届けします。
「にぎり」や「盛合せ」等お任せの盛り込み寿司は、色んな種類のネタがあって、お好みでの注文よりリ…

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今日は鰹がまさにさばかれようとしていました。 初夏にいわしを追って太平洋を北上する鰹は「初鰹」と呼ばれます。猛烈な速度で泳ぎ回る初鰹と、たっぷりと餌を食べ丸々と太って秋に帰ってくる「戻り鰹」とでは、脂肪…

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今日は夏が旬のシマアジ、旬らしくかなり肥えてます！
(下に解体中のサーモンが写りこんでいます) 味がいいから「鯵」と言われるアジ科の中でも、とりわけ味の良いシマアジ。造り・寿司にすると最高の高級魚です♪ 動…

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